Nytänkande på menyn hos Lallerstedt

Det är lätt att bedra sig. Till det yttre ser allt ut som det har gjort under ett par decennier. Många tror att Anna Lallerstedts ledarskap är ett stilla förvaltande av det som ingår i Eriks krogimperium. Hon är sedan 2010 styrelseordförande och ägare till Eriks Bakficka på Östermalm i Stockholm, Eriks Vinbaren i nedervåningen på KF-huset på Slussen och Gondolen svävande halvvägs uppe i himlen.

Klassiskt manliga bastioner. Träpaneler, vita stärkta linnedukar, servila gester och en gammaldags på-tå-service.

Gondolen har kvar sin berömda stadshotellkänsla och den kungliga storstaden breder ut sig framför fötterna på Katarinahissen. Kyparna har fluga och väst, andra har serveringsrock med restaurangens namn broderat i svart.

Läs också: 5 tips: Så behåller du en ny god vana

Men det har inte Anna Lallerstedt. Hon skiljer ut sig rejält när vi tränger oss förbi en ström av hastande serveringspersonal i smala gångar på väg ut i köket. Timberlandkängor, jeans, rutig sidenskjorta.

”Pappa är krögare, själv kallar jag mig för restauratör. Jag hoppar fortfarande in då och då och arbetar i matsal.” Foto: Thron Ullberg.

Vi tar oss genom köksregionerna ut till Redarsalen, Gondolens festvåning, där ett stort sällskap precis ska inleda sin middag. Anna Lallerstedt flyttar på en fullastad serveringsvagn, får fram en rejäl nyckelknippa och låser upp en dörr i träpanelen. Vi tränger oss in. Ett litet ovalt rum med en stor modernistisk målning på Erik, en fåtölj, ett skrivbord, gulnade fotografier på Eriks bravader. Överblivna blomkrukor. Tre provflaskor med konjak och en liten miniatyrbil i dammig plastförpackning på det lilla sideboardet.

”Pappa, jag och mamma delar på det här rummet fast vi är knappt här längre”, säger Anna och ursäktar röran.

Läs också: Checklista: Policy för kränkande särbehandling

Jo, mamma Kerstin Lallerstedt har också varit involverad under alla år. Hon tar hand om blommor, textilier och inredning. Eriks är ett familjeföretag och det var sedan länge utstakat att Anna Lallerstedt skulle ta över. I augusti 2010 skedde det officiellt.

”Det är inte helt enkelt att driva ett familjeföretag. Min pappa har lämnat den operativa delen, men han är fortfarande en del av företaget fast han inte har något ägande eller något att säga till om. Egentligen.”

Även om hon är noga med att säga att övertagandet har gått bra sticker hon inte under stol med att det inte har varit lätt. Hon och pappa Erik har råkat i luven på varandra några gånger.

”Han är 40-talist och man”, säger hon.

Läs också: Cheftest: Annika Falkengren

Två år innan övertagandet sa han själv till tidningen Besöksliv:

En liten Anna tillsammans med sin två år yngre syster Saga.

”Det är en jättegåva att ha kvar företaget i familjen. Svårigheten är väl att ge fan i att lägga sig i, men nu är det den nya generationens tur. Nu får hon göra det på sitt sätt och vill hon fråga något, vilket hon aldrig vill, så finns jag här.”

”Vi har oftast löst konflikter genom att låta dem läka ut av sig själva. Men det har hänt några gånger att jag har sagt ifrån att ’nu trampar du på mitt revir’. Men det slutar alltid med att vi backar och inser att vi måste lära oss hantera situationen”, säger Anna Lallerstedt.

Hon ser fördelarna med att vara en familj, men också nackdelarna. Det är lättare att bli förbannad. Det man tycker och känner kommer lättare fram. Men det kommer också fram saker som inte alls är relevanta, menar hon.

Anna är mycket nära sin lillasyster Saga, som har Downs syndrom. Av henne har hon lärt sig att stå upp för de svaga.

”Det är bra att övertagandet har fått ta den tid som det har tagit. Det skedde ju inte över en dag, utan under många år. Dels hade pappa hittat någonting annat som han ville göra (att jobba mer med Svenska Smakupplevelser, som producerar såser, reds anm), dels hade jag hunnit skapa mig en egen roll, med ett annat ledarskap.”

Läs också: Cissi Elwin: Min livsviktiga metod för beslutsfattande

Anna Lallerstedt började som smörgåsnisse efter gymnasiet. Drog iväg från företaget under några år då hon utbildade sig till konditor och sommelier, för att återkomma och bli restaurangchef på Eriks bakficka som 23-åring.

”Jag blev vansinnigt motarbetad. Jag var ung, hade en chefsposition och var Eriks dotter. Missen som jag gjorde, om det nu var en miss, var att jag jobbade hårdast av alla för att bevisa att jag inte hade glidit in på ett bananskal. Det ledde till att en del människor till slut började utnyttja det, men jag fick också respekt av dem som inte gjorde det. Det blev en helt annan ton efter ett tag.”

Anna Lallerstedt har lyft undan lite grejor och fått fram en pall. Hon drar ihop hålet ovanför knät på jeansen, slänger en blick på mobilskärmen som fylls av meddelanden på nolltid. Utanför höjs sakta volymen på mumlet och klirret.

Hon tycker att frågorna är svåra. Hon värjer sig lite med hänvisning till att hon inte är lika publik som pappa Erik, som varit med mycket i media genom åren.

Läs också: Supertalaren: ”Befängt att föreställa sig publiken naken”

Anna Lallerstedt går sin egen väg. Sakta men säkert har hon jobbat sig in i rollen som styrelseordförande och ägare till en restaurangbusiness som omsätter 100 miljoner kronor och som har nästan 100 anställda.

”För mig är de mjuka värdena jätteviktiga”, säger Anna Lallerstedt. Foto: Thron Ullberg.

Hon förändrar inifrån och ut.

Det är därför som man lätt förleds att tro att det knappt har hänt något, att hon bara förvaltar. Men internt har hon omkullkastat ett ledarskapsparadigm.

”Jag tog initiativ till en heldag med alla i personalen, med grupparbeten och coacher. Jag ville driva fram vad alla ville få ut av sitt jobb och hur man såg på mitt övertagande. Det är inte så lätt att samla 85 personer, när man har en verksamhet som pågår från klockan sex på morgonen till klockan tre på natten. Något sådant hade min pappa aldrig gjort, men det gjorde vi 2009. Det var startskottet och mitt sätt att visa att det skulle bli förändringar framöver.”

Anna Lallerstedts ledarskap är inkluderande. Hon vill ha större delaktighet. Många var lite rädda innan den där söndagen. Vad skulle hända? Men hon fick bra feedback, initiativet uppskattades. Genom att blanda medarbetarna i mindre grupper fick de också direkt en bättre dialog mellan avdelningarna.

Läs också: 13 karriärtips du inte hört förut

”Pappa har sagt att så gjorde man inte på hans tid. Förr satte man sig ner och pratade eller så kavlade man bara upp ärmarna. Det har diskuterats varför man ska lägga så mycket pengar på sådant här. Men vi måste göra det. Vid dessa tillfällen skiter jag i att lyssna på honom. Jag är ledsen, men nu är det jag som driver det här och då får han tycka vad han vill. Han måste inse att det är en ny tid, det är inte 1960-70-80-tal längre.”

När hon häromdagen fick frågan om att ändra en av rätterna som de haft på menyn ”sedan urminnes tider”, refererade hon till att inget är hugget i sten. Om kockarna vill slippa den rätten och i stället göra något roligare som gästerna också gillar ser hon inga problem.

Krögarfamiljen. Anna och hennes pappa, Erik Lallerstedt. Foto: Thron Ullberg.

”Då undrar ju personalen vad Erik ska säga och jag svarar att han gått i pension. ’Skicka honom till mig om han har några synpunkter.’ För det händer, ibland förstår han inte att han inte ska kliva över de där gränserna.”

Erik Lallerstedt är mat-Sveriges grand old man. Han drev Gerdas fisk i Östermalmshallen i början av 1970-talet innan han öppnade sin första restaurang, Eriks, på en ombyggd sandpråm vid Strandvägskajen 1979.

Läs också: 3 tips: Så blir du chef över ditt eget lärande

Ganska direkt belönades han med en av de första fyra Guide Michelin-stjärnorna i Stockholm och har sedan dess figurerat flitigt i tv och tidningar. 1986 öppnade han Eriks i Gamla stan, sålde sedan den och pråmen och öppnade 1989 Eriks Bakficka på Östermalm. 1994 övertog han Gondolen som har varit flaggskeppet sedan dess.

Anna tillsammans med sin man Olle i Hornbaek i Danmark 2011.

Anna Lallerstedt nyser högljutt. Hon är förkyld. Och trött. Det har varit en tuff höst med mycket jobb. Ett tag blev det nästan för mycket. Hon tappade lusten att stiga upp. Då stannade hon kvar i sängen, slutade svara på telefon och mejl i några dagar tills hon tog sig upp igen.

”Nackdelen med att ärva ett företag är man ställer så höga krav och tvivlar på sig själv. Det finns dagar när jag känner att jag inte klarar det, att det inte kommer att gå. När jag haft mellanår tror jag att det beror på att jag är jag. Allt som går emot en tar man mycket hårdare.”

Anna Lallerstedt har också trott, när hon haft ett sämre år, att det inte kommer lika många gäster för att hon inte vill vara i rampljuset på samma sätt som sin pappa var.

Läs också: Bli din egen coach i sju steg

Men hon går inte till honom när hon har det tungt.

”Jag tror inte han har så stor koll på att jag tvivlar. Jag har bollat mer med min man, och vänt ut och in på mig själv. Man måste komma över sin ängslighet. Kanske är jag rädd för att visa mig svag. Skulle jag be honom om hjälp skulle jag få det, men jag känner att jag måste hantera det själv.”

”Pappa, Saga och jag, skulle tro 1988, vårt lantställe Robertshill i Svinninge utanför Stockholm.”

Även ledningsgruppen fick Anna Lallerstedt ärva. Många har varit på henne om att hon borde byta ut den, men vd:n Linus Forsberg har stöttat henne sedan dag ett.

”Han pratar för mig, inte för min pappa. Det har blivit annorlunda, roligare på ett annat sätt, vi jobbar mer sammansvetsat nu. Men det har inte varit lätt för dem att från den ena dagen till den andra byta till att det är jag som bestämmer. De har ju sett mig sedan jag var tonåring. Men jag har fått med mig dem. Vi jobbar mycket mer med strategier, och interna utbildningar inom ledningsgruppen. Som man gör i ett företag nu för tiden. Vi är på väg in i framtiden.”

En nysning sätter utropstecken för det. På andra sidan väggen rings det i en klocka. Skrålet upphör. Någon håller tal. Det skålas.

”Jag har en mentor, en man högt upp i näringslivet, nu pensionerad. Jag tänker inte säga hans namn för det vill han inte. Men han har varit jätteviktig för mig för att förstå min pappa.”

Läs också: Så får du bästa lönen

Anna Lallerstedt växte upp tillsammans med sin syster Saga, som har Downs syndrom. Minst tre kvällar i veckan blev de omhändertagna av mormor när även mamma Kerstin jobbade. Pappa Erik var nästan aldrig hemma. Eftersom Saga hade särskilda behov fick Anna Lallerstedt oftast klara sig själv.

Familjen Lallerstedt har haft flera borzoi-hundar (ryska vinthundar). Foto från boken om Gondolen.

”Jag kommer alltid att stå på den svagas sida. Det har jag alltid gjort. Nu glömde jag bort vad jag skulle säga, jag som hade något jättefyndigt på gång!”

Mitt i det förkylningsdämpade glimrar det till av humor. Anna Lallerstedt ler.

”Ibland visar jag för mycket känslor och tappar kanske det auktoritära. Men vi jobbar i en tuff bransch med otroligt personalflöde och vi är inte mer än människor. Om någon skulle komma ihåg mig om 15–20 år vill jag att det ska vara för att jag kämpar för en seriösare bransch bland annat via organisationen Visita och för mer medmänsklighet inom hela företaget. För mig är de mjuka värdena jätteviktiga.”

Det är också till Anna Lallerstedt som de flesta i personalen kommer för att prata om de får problem. Hon är öppen och beredd att lyssna. Hon är också kompis med alla medarbetare på Facebook.

Läs också: Tre saker chefen måste lära sig mer om 2017

Hela familjen samlad när Eriks Bakficka firade 25 år.

”Det har jag fått kritik för. Men jag får inblick i vardagen hos dem som jag jobbar med, och jag delar med mig av mig själv. Det visar att vi är på samma plan, det är bara det att vi har olika tjänster.”

Egentligen skulle intervjun ha skett redan på förmiddagen men det blev inte förrän på eftermiddagen för Anna Lallerstedt var tvungen att hoppa in som hovmästare på Bakfickan. Styra upp lunchen, ta emot bokningar och få in en ersättare. Sedan kastade hon sig på cykeln och cyklade hit i snöslasket.

Några timmar senare kommer skymningen krypande. Ute i festvåningen skrålas det och stämningen är hög. Ljusen reflekteras i de stora fönstren ut mot den halvt rivna Slussen som liknar ett mellanting mellan arkeologisk utgrävning och bombat stadskvarter. När Slussen är klar kommer även Gondolen att ha förflyttat sig in i den nya tiden. Då kommer Anna Lallerstedts nya ledarskap att ha manifesterats även i det yttre.

”Fortfarande med stadshotellprägel, men med mer feminin touch”, ler hon och vill inte avslöja något mer.

”Jag delar min tid mellan de två restaurangerna efter behov, försöker vara på båda ställena under en dag och flänger på cykel emellan.” Foto: Thron Ullberg

Anna Lallerstedt

Gör: Restauratör, styrelseordförande och ägare till Eriks Restauranger.

Familj: Gift, mamma Kerstin, pappa Erik och lillasyster Saga. Nybliven ägare till en borzoi (rysk vinthund).

Ålder: 39.

Bor: Lägenhet på Kungsholmen i Stockholm.

Karriär: Konditor, sommelier, hovmästare, restaurangchef, samt chef, styrelseordförande och ägare till Eriks. Nominerad till Årets Krögare av branschtidningen Restauranger och Storkök. Aktiv i branschorganisationen Visita.

Läs också: ”Investera i tid med dina medarbetare” – läs Petter Stordalens succékrönika