Stjärnkrögaren efter tragedin: ”Jag är absolut en bättre chef i dag”

Alla har sina utmaningar. Det är krögaren och mästerkocken Daniel Berlin noggrann med att poängtera.

Men, sanningen att säga, har han drabbats hårdare än många andra. Det är också dessa utmaningar som fått honom att revolutionera arbetskulturen i restaurangköket.

För fem år sedan fick Daniel Berlins fru, Anna, cancer. En aggressiv och ovanlig sort. Han valde att stänga sin prisbelönta restaurang i Skåne-Tranås för att ta hand om henne och barnen.

Anna gick bort redan ett drygt halvår senare och Daniel Berlin stod ensam, utan inkomst, med de då tvååriga tvillingpojkarna.

De tunga åren har gett honom perspektiv på vad som är viktigt och på djupet förändrat honom som människa och chef, menar han.

Han har startat om, byggt en helt ny restaurang med vidhängande boutiquehotell på en av de vackraste platserna i Skåne, utanför Simrishamn, vid Gislövshammar.

Omgiven av raps- och majsfält, på de österlenska kullarna som sluttar ner mot havet, där ljuset flödar in från alla väderstreck.

Han kom på sig själv med att kommentera den storslagna vyn så många gånger att han till slut valde att döpa restaurangen till ”Vyn”.

Men valet av namn handlar också om att han ville komma bort från fixeringen vid honom som person.

Hans tidigare krog i Skåne-Tranås hette Daniel Berlin krog, vilket förpliktigade honom att vara ansiktet utåt och bära hela ansvaret. Men han insåg att det inte är vad han vill.

Daniel Berlin är inte en person som vill stå i rampljuset. Han tackar ständigt nej till offentliga framträdanden, exempelvis nyligen till att sitta i juryn för Årets Kock.

Han ger sällan intervjuer. Chef har försökt få till det här mötet ända sedan den nya krogen öppnades.

Men nu sitter han här i en fåtölj, klädd i jeans och en vit skjorta med hög krage som ser ut som en diskret variant av en kockrock.

Här, i favoritdelen av hans nya restaurang – ateljén på övervåningen som nyttjas till slutna sällskap, men som också är hans experimentkök – jobbar han tätt samman med kollegan Victor Ellman när de utvecklar nya rätter.

Vyn har redan utsetts till världens bästa nystartade restaurang av den franska guiden La Liste och till ”Restaurant of the Year 2025” av Falstaff.

Och med knappt två år på nacken har krogen återerövrat de två Michelin-stjärnor som Daniel Berlin tilldelades på sin förra restaurang.

Kanske tänds även en tredje stjärna för Vyn när årets Michelin-stjärnor tillkännages nu den 16 juni.

”Det var är väldigt skönt att få stjärnorna, också för teamet som kommer från både en-, två- och trestjärniga krogar. Jag kände att jag hade ett visst ansvar för det. Många medarbetare har flyttat till området bara för att jobba här. Då vill man också leverera. Det är jätteviktigt för de flesta – man vill vara stolt över sin arbetsplats.”

Daniel Berlin vill inte prata så mycket om sin frus död, utan hellre blicka framåt.

”Tiden efter Annas död är lite av en dimma. Jag kommer inte ihåg allting. Men man landar i det också. Så småningom. Man blir även vilsen av att gå från att vara en person som varit ganska framstående inom gastronomin och synts mycket, till att helt stänga av telefonen. Det var oerhört läskigt”, säger Daniel Berlin.

Fram till att barnen kom jobbade han 16–17 timmar om dagen. På nätterna låg han sömnlös och grubblade över en palsternacka eller en kyckling, minns han.

”Anna sa att jag blödde näsblod varje natt för att jag hade sådan ångest över dessa beslut. Då var det superviktigt. I dag har jag ingen förståelse för det. Det handlade verkligen om att jag inte har haft en riktig motgång, som den jag fick när det där hände.”

När barnen fötts försökte han hitta en bättre balans mellan familjen och arbetet.

Frånsett de två dagar i veckan som Annas mamma hjälpte till, tog han barnen på nätterna så att Anna skulle orka på dagarna.

”Jag hade liksom dubbla pass. Men så är det, det gäller inte bara familjer med barn, alla har sina utmaningar”, säger han.

Efter Annas död blev de två tvillingarna, Hugo och Otto, hela hans värld och han la all sin tid på att få vardagen att fungera utan henne. För barnen skull.

Länge tvivlade han på att han någonsin skulle ta upp krögarkarriären igen.

”Det var som att någon öppnade ögonen på en och man på allvar började fundera på vad som är viktigt. Det här är så klart jätteviktigt”, säger han och gör en gest åt restaurangen. ”Men det är inte viktigare än människor och barn. Det löser varken svält eller stoppar krig.”

Att bli ensam med två små barn fick honom också att förstå att det fanns fler människor som var lika drivna som han, som ville leverera på toppnivå, men som hade en livssituation där det inte längre var möjligt.

Och som tvingats lämna branschen på grund av att det inte fanns något alternativ till sena kvällar, helger och långa arbetspass.

Så när han fann platsen där Vyn nu ligger, och bestämt sig för att starta om, var det utifrån den vetskapen.

”Jag tänkte, jag älskar det här jobbet, men jag vill vara med mina barn. De är fortfarande små, i den åldern där man inte vill missa någonting. Vad fasen, vi kan ju bli arbetsgivaren som fångar upp alla de här personerna.”

På Vyn jobbar de 3,5 dagar i veckan – onsdag, torsdag, fredag och halva lördag.

De hela dagarna jobbar man tio timmar om dagen men i gengäld är man sedan ledig lika många dagar som man jobbat.

”Vi är lediga på lördagskvällen som är så viktig för många. Den har aldrig varit viktig för mig för jag har alltid jobbat då, men många har ett rikt socialt liv, och de kanske har en partner som inte är i vår bransch. Då är lördagskvällarna värdefulla. Att kunna erbjuda ledigt en lördagskväll, en hel söndag, en hel måndag och en hel tisdag tycker jag är fint”, förklarar han.

För egen del är han heller inte lika slutkörd längre som han var förr. Det var då grinigheterna kom – och då var han inte rolig, konstaterar han.

Därför har det varit extra viktigt att få till en bra arbetsmiljö.

”Nu kan jag också begära att när vi verkligen jobbar, då kör vi. Då ska vi leverera.”

För det är ett val som medarbetarna har gjort, att leverera på den här höga nivån, utifrån att de är passionerade.

Daniel Berlin jämför att arbeta på Vyn med att spela i allsvenskan eller i Champions League.

Men han anställer inte bara människor med långa cv:n.

”Ibland kan det vara någon utan erfarenhet, eller någon av de yngre, som jobbar bäst. Vi har medvetet satt ihop ett mixat gäng med allt från ensamstående föräldrar, gifta par, äldre och yngre”, säger Daniel Berlin.

Det har också funnits med i planerna att kunna ta hand om gästernas barn under restaurangbesöken, men dit har de inte hunnit än.

Restaurangbranschen har länge varit känd för sina tuffa arbetsvillkor. Det finns många berättelser om hårda hierarkier och brutal jargong, inte minst förmedlade genom tv-serier som Hell’s Kitchen och The Bear.

Daniel Berlins uppfattning är att det överlag har blivit bättre arbetsmiljö i köken, men han har ändå sett det som nödvändigt att i personalpolicyn uttala att man ska behandla varandra med respekt.

”Vi använder oss av det när vi rekryterar. Har vi ansökningar från människor som inte kan leva upp till det får de inte komma hit. Det är enkelt. Ingen vill jobba med idioter. Man ska tycka om sitt jobb.”

Han betonar vikten av respekt och att agera vuxet genom att ta ansvar.

Det gäller även i hans sätt att driva restaurang. Att göra det hållbart och långsiktigt.

Daniel Berlins vision sträcker sig fem-åtta år fram i tiden.

När han som 26-åring en gång började som kökschef på Twisted Torso – eller ”Torsen” som han säger på bred skånska – i skyskrapan Turning Torso i Malmö, hade han inte en aning om hur han skulle leda andra.

Det var den första stora arbetsplatsen som han var chef på.

”Den allmänna synen var att respekt var viktigt, och respekt fick man genom att vara tuff. Men så är det ju inte. Absolut inte”, säger han.

Från början var han rädd för chefsrollen. Det var inget han strävade efter.

Han tycker det är orimligt att man blir chef för att man är bra på att laga mat och har varit länge på en arbetsplats.

”Jag var verkligen inte mogen för att bli chef. Jag tog allting alldeles för personligt, hade ingen livserfarenhet, ingen arbetslivserfarenhet överhuvudtaget, och ingen utbildning i ryggen. Helt plötsligt skulle jag in och basa över 40–50 personer.”

Det grämer honom fortfarande, att han inte levererade som chef då.

”Dagarna bestod av att sitta vid en dator, räkna på saker, lösa personalproblem. Det är ju hög personalomsättning i den här branschen. Jag famlade i blindo för att jag ingenting kunde om det där. Jag kände att det var för stort för mig. Jag ville tillbaka till det lilla, där jag helst var själv eller bara med några få.”

Han övertog Brummers krog i Skåne-Tranås 2009. Daniel Berlins föräldrar gick in med pengar och jobbade själva i restaurangen tillsammans med några av hans närmaste vänner.

”Men så ville jag ju försöka bli bättre”, säger han som förklaring till de stora framgångarna.

Men tävlar gör han inte. Han backade snabbt ur Kocklandslaget. Den enda han är intresserad av att tävla emot är sig själv.

Men, säger han, i dag har han en mer mogen syn på vad han är bra på än vad han hade som 25-åring.

”Jag är kanske inte den som är bäst på att laga mat på Vyn, men jag vet vad jag vill ha. Det har jag koll på. Vägen dit är andra bättre på att hitta.”

På frågan om han blivit en bättre chef efter allt som hänt svarar han:

”Absolut. Jag har fått perspektiv.”

Numera kan han åka ifrån restaurangen utan att ha vare sig dåligt samvete eller en klump i magen.

”Jag vet att mina medarbetare är så himla duktiga. Det går skitbra utan mig.”

Matupplevelsen är inte heller det största och viktigaste med Vyn, menar han.

I stället är det att ge alla människor som kommer dit en minnesvärd upplevelse. Och att vara en arbetsgivare åt många människor i en mindre kommun. 

”Det är ganska fint, tycker jag. Vi har varit igång i över ett år, bara en person har slutat, och den personen slutade av en helt annan orsak än arbetsvillkoren”, säger Daniel Berlin.

Han beskriver sig själv som en ganska tydlig chef, med en vision om vart Vyn ska ta vägen.

Han vill också tro att han är lyhörd och lyssnar in sin omgivning.

”De chefer som jobbar här ska känna ägande över sin enhet och sina grupper. Jag försöker att inte peta i för mycket, utan hålla mig undan och lägga mycket av min tid i utvecklingsköket. Däremot lagar jag ingen mat i köket om kvällarna.”

Det här projektet är större än något annat som han varit inblandad i, eftersom det även ingår en hotelldel och en mat- och vinbar, där överblivna råvaror från fine dine-köket omhändertas och lokalbefolkningen ges möjlighet att äta en bit eller bara ta en öl.

”Jag har verkligen fått lära mig att det är så många grejer som jag inte kan, och som chef med 45 anställda behöver jag hjälp. Där har jag ingen prestige.”

Joel Eklund, ägare av Tepe i Malmö och tidigare stammis på Daniel Berlin krog, har gått in som delfinansiär. Daniel Berlins rådgivare sedan tiden i Skåne-Tranås, Anders Månsson, vd på LMK Industri, är fortfarande med honom och har gått in som partner. 

”Han sitter som vd på ett börsnoterat bolag och är oerhört duktig. Jag tar också hjälp med ekonomin och bollar med de som kan.”

Men Daniel Berlin brottas fortfarande med att han lägger sig i för mycket.

Han älskar att vara i den kreativa processen med utvecklingen av nya rätter. Men samtidigt ska han ta beslut om brandskydd och ventilation.

”Det är svårt att få de stora frågorna att gå ihop med de små, som är minst lika viktiga. Jag har inte kalibrerat in mig här, inte hittat en naturlig plats för mig. Det är utmaningen just nu. Frågar du någon här säger de nog att jag springer runt, är i allt.”

Det märks att det börjar närma sig öppningstid. Från den lugna stillheten för ett par timmar sedan börjar energin nu stiga. Eftermiddagen är sen.

Daniel Berlin sneglar på klockan.

Han vill vara med på dagens genomgång av gäster och maträtter nere i köket och ta emot gästerna när de kommer för att sedan kunna åka raka vägen hem till Hugo och Otto. I dag är det extra viktigt att komma hem i tid. Det är killarnas födelsedag.