Pontus Frithiof: ”Jag har lärt mig mest när det gått riktigt dåligt”

”Nej, för fasen. Absolut inte kockkläder”, säger krögaren och entreprenören Pontus Frithiof till Chefs fotograf Samuel Unéus när vi möter honom 23 våningar upp i DN-skrapan i Stockholm. Här uppe ligger Frithiofs senaste skapelse, fine dining-restaurangen La Tour.

Pontus Frithiof har startat 21 restauranger på nästan lika många år. Byggt ett imperium över hela landet och är nu en av Sveriges främsta entreprenörer inom restaurangbranschen.

Han har aldrig upplevt en tuffare tid än de senaste åren av pandemi. Samtidigt har han haft modet att fortsätta sin expansion. Omsättningen 2022 blir den högsta någonsin.

Den karaktäristiska kockrocken känns helt enkelt inte trovärdig längre, menar han.

”Mitt hjärta finns i köket, det är därifrån jag kommer. Det glömmer jag aldrig, men nu har jag en annan roll.”

Det låter enklare än det har varit. Att lämna dofterna, rushen, energin och magin i köket. Även om han inte säger det själv gäller det troligen också bekräftelsen i att bli utsedd till Årets krögare och tilldelas Gastronomiska Akademiens guldmedalj. Och i stället ställa sig bakom sina medarbetare. Leda, planera, visionera, tjata.

”Det var jobbigt. Det handlar om vem man vill vara och vem man vill vara till lags. Största utmaningen har varit andra i branschen men nu skiter jag fullständigt i det. Jag vet att vi är på väg att göra något unikt. Jag har en högre ambition med mig själv än att stå vid spisen hela mitt liv. Det är inget fel på det men jag och min personlighet vill något mer.”

Tidigt under pandemin rasade omsättningen på hans Arlanda-restaurang, Pontus in the Air. Från en dag till en annan gick de från 1 500 gäster och en kassa på 300 000 kronor till fyra gäster och 800 kronor.

”Och då var de fyra gästerna vakter på Arlanda”, säger han med det förlösande skratt som han kan kosta på sig efter att ha tagit den varningen på största allvar.

Hans kolleger på stan trodde att affärerna skulle återhämta sig på några månader men Pontus Frithiof kände sig betydligt mer osäker och låg vaken på nätterna.

”Jag är bra på att hantera kriser och problem. Det som jag har svårt för är när man inte vet någonting. Det behöver komma in ett par miljoner i veckan. Även om du har god likviditet är kontona tomma efter några månader. Vad fan ska du göra då? Den paniken var rätt stor tills jag fick rätsida på det.”

Han agerade snabbt. Ställde in alla betalningar. Kontaktade leverantörerna och sa att de skulle få betalt men inte förrän han och hans chefer hade sett över verksamheten och likviditetsflödet. De förhandlade med fastighetsägarna.

Och det skulle visa sig att han fick rätt.

Det blev nattsvart. Borden stod tomma, folk höll sig hemma och när myndigheterna begränsade öppettiderna var det dödsstöten för många krogar. Hotell- och restaurangbranschen är den bransch som drabbats allra hårdast av pandemin, enligt SCB.

Pontus Frithiof höll Arlanda-restaurangen öppen hela tiden men var tvungen att stänga andra verksamheter tidvis. När väl kris- och stödåtgärder kom ändrades de gång på gång. Han skakar på huvudet.

”Det var ett heltidsjobb att hantera, ansöka och lista ut hur de olika stöden skulle slå mot oss.”

En fjärdedel av alla restauranganställda beräknas ha blivit av med jobben. Pontus Frithiof tog i lite mer, han skar ner personalstyrkan från 150 till 50 personer då många inte var heltids- eller fastanställda.

”Det var tungt att låta människorna gå. Det fanns dock en stor förståelse hos personalen. Jag hjälpte flera personer till andra branscher och har även lånat ut pengar privat till sex eller sju anställda.”

Om man är gäst kan man bli körd hit i företagets Rolls-Royce Silver Seraph, bli mött i entrén av en concierge och få en drink att smutta på under hissfärden uppåt. Men i dag är det måndag. Lokalen ligger mörk och öde. Hela stan ligger framför Pontus Frithiofs fötter. Man ser hela Riddarholmsfjärden in till city, Norrström, Strömmen och en liten bit in i Saltsjön.

I ett av de tre chambre séparée sitter Pontus Frithiof och jobbar. I kostymbyxor och en enkel randig skjorta i ljusblått.

”Lärdomarna från pandemin är just att vara handlingskraftig. Men också att vara tydlig och närvarande i personalgruppen. Jag pratade själv på alla möten.”

Han har blivit mer kritisk till nya kostnader och risker.

”Jag vet inte om det är bra eller dåligt, men det är en konsekvens.”

Trots det vågade han ändå mitt under brinnande kris bygga sin drömrestaurang som öppnade hösten 2021.

”Ja!”, säger han och förklarar att han redan hade hyreskontraktet. Här drev han festvåning fram till att han fick 100 procent avbokat.

”Vi hade noll kronor i intäkt att se fram emot för resten av 2020 och hela 2021. Då satte jag mig med fastighetsägarna och presenterade min idé, sa att det skulle kosta men att vi också skulle vara beredda att gå in med pengar. De tyckte att det var ett bra förslag så vi enades och gick i mål.”

Modet säger han sig inte veta var det kommer ifrån. Han tycker mest att han fått så god hjälp av så många.

”Jag gick i skolan med en massa super­begåvade människor som i dag har framstående yrken och kände att jag inte alls var där. Sedan hamnade jag inom restaurangbranschen på en praoplats hos Erik Lallerstedt som tog väldigt väl hand om mig. Där kom jag i kontakt med Jan Stenbeck som ägde fastigheten. Han lånade mig pengar så att jag kunde köpa Eriks restaurang ett par år senare. Ja, modet kanske kommer från honom. Stenbeck har inspirerat mig oerhört mycket i att våga göra sådant som jag inte har gjort tidigare.”

Pontus Frithiof pratar drivet. Klarar effektivt av stora livssjok med ganska få ord men med värme och närvaro.

Historien förtäljer att finansmannen Jan Stenbeck för drygt 20 år sedan på Frithiofs första restaurang i Stockholm, Pontus in the Green House, önskade att den iranska kaviaren skulle serveras ur glasägg med fötter liknande hundtassar. Basset-hundar var Jan Stenbecks trogna följeslagare, och husse fick sin vilja fram. Nu har Pontus Frithiof låtit nytillverka dessa ”Basset-ägg” som en hyllning till sin läromästare och serverar kaviar i dem på La Tour.

Hyllar gör han också Erik Lallerstedt. Han blev en extrapappa när Frithiof som sextonåring kom som praktikant till hans restaurang. Utöver att Lallerstedt lärde honom att laga mat inpräntade han vikten av att visa sig i restaurangen och bygga relation till kunderna.

En idé som Pontus Frithiof tagit ut på internet. Han har skapat ett nätverk med 15 000 kontakter på Linkedin där han bygger varumärke, arbetsgivarvarumärke, hittar personal, får förfrågningar, idéer och affärer.

”Ingen av mina konkurrenter är aktiva där.”

Det är lätt att tro att Pontus Frithiof alltid varit pojken med guldbyxor.

”Om man slår ut de 25 åren som jag har arbetat har allting gått bra för mig men jag har haft en verksamhet som har gått riktigt dåligt. Och det är den som jag har lärt mig mest av, rent ekonomiskt.”

Den som gick dåligt var Pontus på Brunnsgatan som han drev mellan 2007 och 2017.

”Det var snyggt, superlyxigt, och alla trodde det var värsta framgången.”

Gång på gång har han analyserat varför det inte gick. Och det påverkar honom fortfarande. Handen far igenom det mörka håret.

Han har fått med sig ett ifrågasättande. Varje gång det kommer upp en ny idé eller en ny kostnad dyker det också upp en varningssignal. Ska du verkligen gå in i det här? Är det här verkligen bra? Men det är bara bra, menar han, att ifrågasätta sig själv.

Så småningom kom han fram till att restaurangen på Brunnsgatan inte fungerade på grund av att 80 procent av lokalen låg under mark – ”folk vill sitta ute under de få sommarmånaderna”. Hyres- och driftkostnaderna var för höga, och, säger han självkritiskt:

”Vi hade bitvis siktat på fel koncept. Det blev lite för fint.”

Det blev tio väldigt tunga år som påverkade både fysiskt och psykiskt.

”Varje gång du träffar personal eller gäster, får du ha pokerfejs. Du får aldrig visa din oro eller att du inte mår bra.”

Blev du en sämre chef under den här pressen?

”Framför allt kom utvecklingen till att bli en bättre chef helt av sig. Man börjar tvivla på sig själv, blir osäker på om man verkligen kan det här. Mycket sådana tankar. Det blir en negativ spiral. Det enda bra som kom ut av det var att vi fick generalkoll på ekonomin.”

Eftersom finansmannen Sven Hagströmer hade gått in med pengar i projektet kände Pontus Frithiof att han av respekt för honom måste visa att han hade koll, även om det gick dåligt. Han började räkna på allt. Och upptäckte, trots att han hoppade av skolan redan första terminen på gymnasiet, att han tyckte att det var kul att göra kalkyler.

Stora arrangemang som V75 på Solvalla, vars restaurang han också driver, kan omsätta allt från en halv till 2,5 miljoner kronor på en dag. Inför dessa dagar gör de en detaljerad för- och efterkalkyl.

”Varje gång lär man sig något. Jag lovar dig att mina chefer är superglada när de kan berätta att de kalkylerade med 212 000 i vinst och det blev 280 000 kronor!”

Men det satt långt inne att få med personalen på noterna, eller ska vi säga Excel-filerna.

Hur lyckades du till slut?

”Med traditionellt tjat. Vi tjatar om det på ledningsmötena fyra gånger per år, på uppföljningsmöten och månadsmöten. Vi har en ekonomimall där cheferna varje vecka får fylla i försäljning och personalkostnad. Omsättning och personal måste stå i rimlig proportion. Nu har de flesta anammat mallen och tycker det är kul. De är måna om att visa sina framsteg, det glädjer mig och stärker vår grupp.”

Han jobbar feedbackbaserat i sitt vardagsledande. Det som fungerar bra tar han alltid direkt med personalen, det som inte fungerar bra får ledningsgruppen ta hand om för att se till att det inte upprepas.

Det går med andra ord inte så rykande hett till i Pontus ­Frithiofs kök. Här skäller man inte på varandra så att det osar.

”I officiella sammanhang kommer jag sällan med negativ kritik. Det ska var ytterst konstruktivt för att man ska lyfta det. Ännu mer så med de unga människorna, där är det oerhört känsligt att säga något som inte är positivt.”

Men utveckling kräver han. Både av sig själv och av sina medarbetare.

”Det är hela företagets DNA, vi måste utmana oss och komma på nya idéer.”

Han gillar inte när saker och ting börjar gå på rutin, utan vill vara mer på tå.

”Verksamheten bör bestå av minst 20 procents tokigheter under kontrollerade former. Nu gör vi en personalapp, skriver en ledarskapsbok till våra chefer, bygger en webbshop och har gett oss in i en helt ny bransch och börjat jobba med viltkött.”

Välstrukturerad och genomtänkt. All denna verksamhet samtidigt som han svarar på mejl inom en timme eller två. Hur gör han det?

”Jag har häcken mer än full. Men det räcker inte. Jag tänker ofta på var jag vill vara om tre och fem år. Gör jag precis samma som i dag, kommer jag då dit? Nej, då måste jag göra förändringar. Jag jobbar digitalt, har to do-listor med olika prioriteringar och en kalender som jag är väldigt noga med. Finns det inte i kalendern så händer det inte. Inte ens ett telefonsamtal eller ett tio minuters möte. Det kan låta knäppt men det är faktiskt ett vinnande koncept.”

Inspirationen till hur han jobbar har han hämtat från Stephen Coveys bok De sju goda vanorna.

”Det här med att jobba med målet i siktet och tänka långsiktigt har jag lärt mig därifrån. Då har man koll på livet och det går att maxa dagarna på ett annat sätt.”

I mejlens inkorg finns aldrig mer än tio-tolv mejl. Ambitionen är att han ska ha noll mejl när han går hem.

”Är det en arbetsuppgift som jag ska göra om två veckor, då sätter jag det på min to do-list där jag har olika prioriteringsordningar.”

Ytterligare en av de ”sju goda vanorna” är att varje fredag ha 30 minuters genomgång av kommande vecka, där han bekräftar möten och planerar in de viktigaste sakerna från sin to do-list i sin kalender.

”Jag blir lugn av kontroll. Om jag skulle komma på mitt i natten att jag måste ringa någon, så skulle jag bli tokig.”

En annan sak han har lärt sig av den amerikanska affärsmannen är att prioritera sin egen hälsa. Sedan tio år tillbaka tränar han en timme varje morgon. Det är lika heligt i almanackan som ett styrelsemöte.

Han har för länge sedan slutat räkna hur många timmar han jobbar. Visst jobbar han för mycket men påstår att han numera hinner med det övriga livet på ett bra sätt.

”Om jag inte har ett kvällsarrangemang är jag hemma 18.00 prick. Det är fantastiskt att min fru stått ut med mig i alla år men jag har hållit ihop mitt förhållande.”

Någonstans på mitten av Tranebergsbron försöker han lämna dagens bekymmer när han puttrar hem till Bromma i sin lilla elektriska Fiat 500.

”Jag har ett starkt motorintresse, älskar friheten, farten. Men har du en bil med körglädje hamnar du i det där facket som killar oftast hamnar i. Har du en skrytig bil är du en skrytig kille. Folk har också förväntningar på att jag ska komma i någon dyr och flådig bil och då är det ännu roligare att komma i en Fiat 500.”