»I ett kök kan man inte rymma eller slarva«

Temat för årets Kompetensgala är »Att leda unga«. Galans konferencier Dilsa Demirbag-Sten intervjuade krögaren och chefen Melker Andersson:

Hur startade din karriär?
»Jag började i disken. De som vill gå långt ska börja i disken.«

Nu har du en rad kända krogar. Och du styr köket som en general har jag hört?
»Jag kanske gjorde det. Men det var jobbigt att ligga i krig varje dag med så många krogar. Det funkade när jag hade några få restauranger. Men när vi började växa blev det väldigt tärande för mig att leda på det sättet. Fler restauranger krävde ett bättre ledarskap. Då blev det också trevligare för mig.«

Så du har backat tillbaka lite?
»Ibland känns det som att jag har backat och tappat stinget. Andra dagar känns det som om jag blivit klokare. Det beror nog på dagsformen.«

Är restaurangköket en bra fostringsanstalt för unga?
»Ja, det tycker jag. Ett kök är ett litet utrymme där man tar snabba, viktiga beslut och det finns inte tid till att rymma och slarva. Det är en bra miljö för fostran.«

Du har många unga i personalen. Är det någon skillnad på dem och tidigare generationers 20-åringar?
»När det gäller kök är det nog bättre nu. Det finns en helt annan vilja och tolerans bland de som är unga i dag. Det finns också större kunskap. Hela branschen har utvecklats till att få en bredd med olika stilar när det gäller mat. Vi har fått en helt annan gastronomi. Unga kockar har bättre koll än vad jag hade när jag var ung.
Många av mina kolleger säger att det är tur att man inte är ung i dag för det hade nog varit svårare att slå sig fram.«

Hur ser ledarskapet ut i köket?
»Jag fungerar lite som en fotbollstränare. Jag har inte lust att ta ett möte på arbetstid, utan vi pratar medan vi jobbar. Det tror jag att alla som jobbar i kök också tycker är skönare.  Direkt feedback passar de flesta kockar.«

Skulle den 20-åriga Melker få jobb hos dig?
»Absolut. Jag söker ju sådana som är som jag när jag var 20. Men det säger jag inte högt.«

Fotnot: Melker Andersson driver bland annat restaurangerna Fredsgatan 12, Grill, Kungsholmen och Le Rouge.