Calle Fleur: Kaotisk kokkonst – en ledarskapslektion
”YES CHEF!”
Furupanelen skakar när kökspersonalen, med en hög röst, bekräftar kökschefens order.
Jag befinner mig på Noma i Köpenhamn, en av världens främsta destinationer för ”foodies”.
Alltså nördar som gladeligen lägger tusentals kronor på att bli serverade ragu på renpenis, eller andra små intrikata rätter på bäddar av höstlöv och urgröpta kranier.
I ett undanskymt hörn står René Redzepi, demonkocken bakom den trestjärniga restaurangen, och spejar ut över sina styrkor.
Mitt sällskap sitter alldeles intill det öppna köket.
”I de bästa köken är kökschefen den som själv arbetar hårdast, är mest fokuserad, mest disciplinerad.”
Här har vi en nästan unik möjlighet att få en närstudie av livet – och ledarskapet – på den högsta gastronomiska nivån.
En kock med tveksam ergonomisk arbetsställning placerar ut små blommor på tallrikar, med pincett, under flera timmar.
Serveringspersonalen är placerade i skuggorna och fångar upp gästernas varje nyck, varje tappade servett.
”YES CHEF!” skriker kockarna igen.
Livet på en finkrog är ett noga synkroniserat spektakel.
”Varje sekund räknas”, står det på mässingsskylten som Carmen Berzatto skruvar upp i sitt kök i tv-serien ”The Bear”.
Att vilja leverera matupplevelser på hög nivå kräver en viss typ av självskadebeteende. Högljudda miljöer. Dyra råvaror, obefintliga marginaler, svårflörtad personal.
Varje moment i köket behöver optimeras in i minsta detalj. Allting kan gå fel. Och gör det gärna också.
Inte konstigt, då, att livet som kökschef så ofta dramatiseras i populärkulturen.
Till exempel i tecknade filmer som ”Ratatouille”, i foodtruck-feelgood-filmer som ”Chef” (bra namn!), eller i reality-tv-serier om jakten på den bästa matlagaren.
De är ju ett destillat av allt som utgör det goda ledarskapet: Förmågan att kommunicera tydligt under press. Respekten för varje enskild roll i teamet. Och framför allt: Att leda som man lär.
I de bästa köken är kökschefen den som själv arbetar hårdast, är mest fokuserad, mest disciplinerad. Inte undra på att det inspirerar.
Daniel Berlin vet allt om det här.
I Sara Hammarkrantz finstämda reportage berättar Sveriges kanske klarast lysande stjärna på restauranghimlen om tragedin och ledarskapet som ledde fram till hans hyllade restaurang Vyn på Österlen.
I juni kan han föräras en tredje stjärna i Michelin-guiden.
”YES CHEF!” ropar kockarna ännu en gång.
Själv fick jag aldrig någon vidare karriär i branschen, konstaterar jag och barndomsvännerna på Noma.
”De är ju ett destillat av allt som utgör det goda ledarskapet: Förmågan att kommunicera tydligt under press. Respekten för varje enskild roll i teamet. Och framför allt: Att leda som man lär.”
Det började och slutade med två veckors prao i högstadiet, där jag tillbringade merparten av tiden med att skala potatis, plocka cigarettfimpar från uteserveringen och lyssna på chefens skrönor om sitt drog(miss)bruk.
En smått kaotisk introduktion till vuxenlivet.
Men också en insikt om hur bra, eller i det här fallet dåligt ledarskap, kan påverka en arbetsplats.
Det har fortsatt att fascinera mig ända sedan dess.
Calle Fleur, chefredaktör Chef
Månadens tips: Viral AI-manual für alle
Chefakademins utbildningschef Annika Kvist skrev ett Linkedin-inlägg där hon berättade om hur hon har sparat 30 procent av sin arbetstid – tack vare AI. På bara någon vecka nådde inlägget nästan en miljon människor, ett bevis så gott som något på hur mycket AI påverkar arbetslivet. Nu har Annika samlat sina främsta insikter i en kort manual.
Fortsätt läsa kostnadsfritt!
Vi behöver bara en minut…
Så roligt att du vill fortsätta läsa våra artiklar! Det får du strax göra, utan att betala något.
- Tillgång till våra låsta artiklar och webinar gratis och utan tidsbegränsning!
Dina uppgifter delas aldrig med tredje part. Läs vår integritetspolicy här.
