Stjärnkocken om tuffa ledarskapsskolan: ”Man blir hjärntvättad”

Intensiv, närvarande, svärande och ibland plågsamt ärlig. Stjärnkocken Björn Frantzén ger en livfull och omtumlande bild av den extremt mål- och prestationsinriktade miljö som har format honom och hans ledarskap. I det nya avsnittet av Chef Dilemma slår han upp svängdörrarna till de internationella finkrogarnas kök, där ledarskapet ofta har varit sorgligt eftersatt. Ja rent av farligt.

För Chefs chefredaktör Cissi Elwin berättar Björn Frantzén om åren när han jobbade för några av världens främsta köksmästare i Storbritannien och Frankrike.

Under intervjun rullar han upp sina ärmar för att visa de egna vita ärren – från de upphettade stekspadar och kökstänger som kökens chefer brännmärkte medarbetare med, om det gick för långsamt eller någon gjort ett misstag.

Från ett replikskifte i podden förstår man att andra råkade ännu värre ut.

Cissi Elwin: Ta oss med så att vi förstår hur det var.

Björn Frantzén: ”Det var ett ledarskap som bygger på att du ska vara så rädd för att fuska eller försöka ta en genväg. Det resulterar i allt från att gapa och skrika väldigt otrevliga saker, till att chefen tar till våld. Det är allt från knivar till att kasta saker.”

Vad gör de med knivar?

”Hugger, skär, bränner, allting…”

Hugger? I armen eller?

”Ja, som ett exempel.”

Har du varit med om det och sett det?

”Ja, och köksmästaren som gjorde det fick sedan köpa tystnaden från den här ganska högprofilerade kocken. Det har varit mycket sånna grejer, det var så det var.

Kockarna rökte på, för att bli lugna och inte bli nervösa innan servicen när gästerna kommer. För att orka de långa dagarna körde man kola (kokain).”

Alla?

”Nej men många. Det var absolut inte ovanligt. För att man gasade på så fruktansvärt hårt.”

Vad tänker du nu, när du ser tillbaka?

”När jag kom hem frågade folk: ´Hur fan kunde du stå ut med det där? Jag hade lappat till honom!’ Fast det funkar ju inte så. Om du är i den miljön så tror du till slut att den är normal. Det som pågår i ett källarkök i London, det blir din värld. Om ingen säger till och ingen slår ifrån – då är det så det är. Man blir hjärntvättad. Det går så fort också, det är det som är obehagligt.”

Men den där stenhårda bestraffningskulturen ledde ju till fantastiska resultat?

”Ja, men jag såg baksidan av det och sa till en av köksmästarna till slut: Jag förstår inte varför ni håller på så här?! Folk orkar ju inte med mer än 6-8 månader på den här restaurangen. Sedan måste ni träna upp nya igen. Ni förlorar farten framåt, eftersom ni måste lära upp de nya till samma nivå som de gamla, innan ni kan lägga in nästa växel. Hela tiden hämmas utvecklingen och du kommer inte framåt.”

Björn Frantzéns första chef, innan han åkte ut i Europa var stjärnkocken Christer Lingström på Edsbacka krog. Han hade en helt annan ledarstil. Det var också till honom han återvände.

”Jag mellanlandade ju hos Christer Lingström, innan vi började leta seriöst för att hitta en egen krog. Hade jag kommit till en spritt språngande svensk kock, då vete fan hur det hade gått för mig. Men där fick jag något annat som var väldigt nyttigt. Jag fick se ett annat ledarskap.”

”Men på den tiden när jag åkte iväg så hade vi ingen två eller trestjärnig restaurang i Sverige. Så när man kom in på en trestjärna så trodde man att det är så här det måste funka för att du ska få tre stjärnor. Det tar ett tag, när man har varit igenom det där, tills man kan lyfta blicken och se vad som är bra och dåligt.”

Björn Frantzén röstades förra året fram till världens bästa kock, av kockar runt om i världen. Han har nått fantastiska framgångar. 2018 blev restaurang Frantzén den första i Sverige någonsin att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin. I Chef Dilemma beskriver han hur det kändes att äntligen nå dit, och förklarar varför han ändå inte kunde känna sig nöjd.

Tre stjärnor har varit ditt mål länge?

”Jag gillar att ha tydliga mål med det jag gör. Det blir också enklare mot en organisation och alla som jobbar. Om man säger att målet är tre stjärnor, då går det igenom i allt.”

Putsade skor. Preussisk ordning. Till och med plåster på fingret ska vara i rätt färg. Annars är det inte trestjärnigt.

”Det börjar bakifrån. Om du inte kan hålla ordning på kontoret, hur ska du då kunna hålla ordning ute i besticklådorna?! Kom igen nu! Allt från att man är ren och hel, till att det är putsat där det ska vara. Allting sitter i detaljer. Det är detaljerna som gör allting i slutändan.”

Restaurang Frantzén Lindeberg fick en stjärna på tio månader. Två stjärnor på 22 månader.

”Det var inte läge då, efter att ha drivit företag i två år att säga: perfekt, nu känner vi lugnet och kan börja spela golf. Då blev den tredje stjärnan ett naturligt mål att ha.”

Hur arg kan man bli som chef?

”Man kan bli skitarg. Men det som på riktigt biter mer, om du har vettiga anställda, det är att bli besviken. Om du blir arg och skriker och har dig, då är det så lätt att som anställd tänka: ’Vilken jävla idiot han är! Vilken tomte han är! Jag ska leta ett nytt jobb!’ Men om chefen blir besviken istället, det gör ju ont på riktigt. ’Shit, vad jag gjorde bort mig där.’ Då hör de ofta av sig senare på kvällen: Du, jag fattar…’. Bli besviken är mycket bättre än att gapa och skrika.

”Om du hade frågat mig för fem år sedan…då var jag mycket argare. Jag är inte lika arg idag. Det beror på att jag kan göra en mer korrekt analys varför någonting går fel.”

”Det bästa tips och råd jag någonsin fått om ledarskap var från en finansiär som var med när vi öppnade Frantzén Lindeberg 2008. Vi hade börjat anställa mer folk och jag pratade med honom och gnällde över några kockar som inte fattar. Och han börjar skratta: ’Vet du vad det värsta är?’, sa han. ’Allt är ditt fel! Antingen har du anställt fel människa. Eller så har du tränat dem fel. Det är aldrig deras fel. Det är ingen ide att du ringer och klagar hos mig. Det är bara ditt fel!’ Och så är det ju. Det är jag som har anställt och jag som har lagt upp en träningsplan och jag som är skyldig att ge rätt förutsättningar för dem att utföra arbetet på ett korrekt sätt. Det där ändrade mitt sätt 100 procent.”