Chefen som sparkar sönder skåp

Det är svårt att inte jämföra Melker Andersson med den brittiska tv-kocken Gordon Ramsay, mest känd som »den elake kocken«. Båda är erkänt duktiga vid grytorna och är stjärnor i egna tv-program. Låt vara att TV4:s »Krogakuten« inte visas över hela världen.

LÄS MER: Fler Cheftester

Det finns en annan avgörande skillnad.
Melker Andersson skäller inte ut krogpersonalen i tv på samma utstuderade sätt som Gordon Ramsay.
Däremot gör han det i verkligheten.

Talar man med Melkers medarbetare dröjer det inte länge innan chefens heta temperament kommer på tal. Den 46-årige Melker brukar själv skämtsamt säga att han blivit för gammal för att bli riktigt arg numera.
Fan tro’t.

Anledning till raseriutbrotten är oftast missförstånd. Melker har en förmåga att bli feltolkad av sin omgivning.
»Han är nog lite dålig på att förklara vad han egentligen vill. Han säger en sak, men menar egentligen något annat. Melker kan ibland tända till när folk inte förstår honom«, berättar en nära medarbetare som ändå tycker att Melker Andersson, trots utbrotten, är den absolut bästa chef han jobbat med. Han är »hård, krävande och rättvis«.

»Det är väl inte hela världen om man råkar ut för en utskällning. Det mår man bara bra av«, förklarar samma medarbetare och ger uttryck för den tuffa machojargong som många gånger präglar restaurangvärlden.
Melker Andersson håller sig till sak när han skäller, det handlar aldrig om elaka personangrepp. Bränner man sönder en hamburgare blir Melker förbannad. Går han för långt i en utskällning ber han om ursäkt.

De som har jobbat med honom under några år lär sig hur man ska ta honom. Det viktigaste är att man lär sig hur Melker lagar mat – med en extrem omsorg om kvalité. Då har man en bra grund för att lättare kunna förstå och tolka vad Melker menar, men inte säger. Fast han själv tror att han har sagt.

Många påpekar att Melker inte verkar kunna skilja på vad han tänkt för sig själv och vad han faktiskt sagt högt. Och den som blir utskälld ska bita ihop och inte käfta emot.
»Säg bara, ’sorry, mitt fel. Det ska inte hända igen’. Det är det smartaste. Eftersom Melker ändå nästan alltid har rätt är det inte så svårt«, råder en rutinerad mellanchef.

Det går inte att nå en förbannad Melker med rationella argument när det dyker upp nya deadlines varje minut i köksarbetet. Då handlar allt om att maten ska bli perfekt och gästerna nöjda. Just då är det sekundärt om någon blir lite trampad på tårna.

»Om man känner att man blivit felaktigt behandlad kan man vänta och ta upp saken dagen efter. Om man säger att ’du, jag tycker du gick för långt’ kan Melker medge att han haft fel«, säger en i kökspersonalen (utbrotten kommer nästan alltid i köket) som betonar att Melker varken är långsint eller långsur.

Det finns många historier och anekdoter om Melkers temperament, hur han kan råskälla och dänga tallrikar i golvet – det sistnämnda var särskilt vanligt när han öppnade sin första krog Fredsgatan 12 för femton år sedan.
»Förr fanns det nog ett inslag av ’management by fear’ i hans ledarskap. Men det tycker jag är helt borta. Vi är 250 anställda i koncernen, vi har företagshälsovård, vidareutbildningar och en helt annan ordning på allting nu«, förklarar en medarbetare som varit med på hela resan.

De flesta tycks vara överens om att det är hans hundraprocentiga engagemang och strävan efter perfektion som gör att han kokar över. Det är viktigt om desserten garneras med ett hallon eller ett åkerbär. Fattar man inte det är det lika bra att kliva av Melker-tåget på en gång.

Just passionen för verksamheten gör att det finns en påfallande förståelse, näst intill ömhet, hos personalen för den hetlevrade chefen.
Känslan av ett »Melker-ställe« sitter i väggarna och den atmosfär som skapas av en ledare som bryr sig om varenda liten detalj.

Behövs det plockas fimpar i rökrutan gör han det själv. Tycker Melker att tallrikarna är för små för en grillbuffé så kan han – högste chefen – själv sätta sig i bilen för att hämta tallrikar som är en storlek större. Eller om den inhyrda inredningsfirman inte lever upp till förväntningarna, då beordrar Melker firmans högste chef att köra upp från Göteborg till Fjällpuben i Åre för att hjälpa till.

Inget är viktigare än nöjda gäster. När Melker visar ett sådant engagemang blir det svårt för de anställda att inte jobba häcken av sig.
»Jag har sagt åt honom att han måste försöka att ta det lite lugnare och delegera mer. Han jobbar sjukt mycket. Samtidigt vet man ju att han inte skulle ha blivit så framgångsrik om han inte varit så envis och brytt sig om precis allt«, berättar en anställd som är kluven till att chefen är så engagerad i detaljfrågor.

»Den senaste tiden har han släppt fler grejer, det är nog bra för honom själv. Samtidigt fattar man att han inte kan släppa för mycket, blir servicen sämre faller ju allt.«

Flera karriärsugna medarbetare talar om att man under Melker Andersson får arbeta i en koncern som ständigt utvecklas, och att de själva får inspirerande arbetsuppgifter och möjligheter att utvecklas i sitt yrke.
Den krävande chefen som bokstavligen har ett finger i varje gryta är närmast en löneförmån (betalning i pengar är bristvara i hela restaurangsvängen, för övrigt). Den som pallar den stundtals tuffa skolan får ofta sin belöning i mer ansvar eller en bättre tjänst. Den som är ambitiös och jobbar hårt kan avancera snabbt.

När det går bra för Melkers restauranger är det som allra roligast att jobba under honom, hans smittande energi och arbetsglädje går nästan att ta på (Melker har i intervjuer beskrivit sig själv som en utpräglad »medgångslirare«).

När Melker öppnade Grill 2003 var han en stigande stjärna på den svenska kockhimlen, i bagaget fanns finkrogen Fredsgatan 12 som efter bara två år tilldelats en stjärna i världsberömda krogrankningen Guide Michelin. Han drev även Restaurangen, som på kort tid etablerat sig som ett måste för finsmakaren.

Grill blev snabbt Melkers mästerverk (stället är fortfarande favoriten i hans imperium och den ekonomiska motorn i F12-gruppen). Engagemanget sträckte sig så långt att han tog med sig prydnadssaker hemifrån som passade bättre på krogen.

Natten till den 5 november 2007 kastades en brandbomb in i den stängda restaurangen som snabbt totalförstördes (akvariefiskarna överlevde mirakulöst). Ett livsverk och »en fem år lång pyntorgie« försvann i lågorna.
Vägen tillbaka blev ett tufft test för Melkers ledaregenskaper och beslutsamhet. Ett räkneverk utanför krogen räknade ner sekunderna till nyinvigningen.

Fyra månader senare öppnade Grill igen. Totalrenoverad. Givet att Melker samtidigt renoverade Fredsgatan 12 och Le Rouge och renoverade hemma är det kanske förståeligt att han kan förefalla stressad ibland.
I dag har Melker lugnat ner sig även om man inte kan hitta någon exakt tidpunkt när hans ledarskap förändrades och mognade.

Kanske var det efter att han låg på golvet på Grill vid invigningen år 2003? Den nyöppnade krogen hade svårt att klara anstormningen av gästerna, det var kaos i köket, kaos i bokningen, kaos överallt.
Mitt i det allomfattande kaoset låg stjärnkrögaren Melker Andersson på golvet – sparkandes – och skrek »dom kan ju inte, dom kan ju inte!« Inför ögonen på minst sagt chockade gäster och personal.

»Jag höll på att garva ihjäl mig, han såg ut som matadoren i den tecknade filmen om tjuren Ferdinand«, minns ett ögonvittne som tycker sig ha märkt att Melker därefter hållit igen med den typen av utagerande missnöjesyttringar.

Inte minst för att han är rädd om personalen. De kockar som inte, som han själv, härdats av råa utskällningar i franska kök kan bli skrämda av en alltför arg och känslosam chef.
»Melker har blivit mycket lugnare. Humöret finns väl kvar, men han visar det inte lika mycket, han sparkar inte sönder skåp lika ofta«, säger en medarbetare som tycker att Melker blivit en allt bättre coach för sina medarbetare.

Melker ser helst att hans drifts- och mellanchefer löser konflikter själva utan hans medverkan. Men om en konflikt drar ut på tiden går han själv in och medlar. Eller bestämmer vem som har rätt och fel.
Ett exempel är när serveringspersonalen på Grill inte ville dela med sig av dricksen till kockarna som jobbar betydligt längre pass. Vanligen är dricksen inte en fråga som cheferna lägger sig i.

Men när serveringspersonalen hotade att sluta om de inte fick igenom sina krav förklarade Melker att de gärna fick sluta om de kände så starkt för sin sak.
Efter det beslutades snabbt att drickspotten skulle delas av alla.

»Ibland kan Melker gå hur långt som helst för att inte visa sig svag. Om han gjorde det skulle det kunna utnyttjas senare«, kommenterar en medarbetare.
En annan medarbetare menar att Melker själv kanske inte riktigt förstår vilken enormt stark position han har. Det som han själv uppfattar som ett förslag på hur något ska göras uppfattar många som en direkt order. Vilket lätt leder till missförstånd.

»Melker blir ofta förvånad när han förstår att det han trodde var en åsikt i en debatt i själva verket har uppfattats som en order. Men man måste vara stark för att kunna ta debatter med Melker«, säger en anställd.
På senare tid har Melker lärt sig att lita mer på sina underchefer. Han har även anställt en vd, Magnus Jansson, som sköter det mesta av ekonomin och administrationen (till honom kommer personalen med de klagomål de inte vågar ta med Melker).

Melker har också fått ett allt större erkännande som chef och företagare. Han tilldelades Veckans Affärers och ÅF:s »Innovationspriset 2008«. I motiveringen beskrivs Melker som en »superentreprenör«, en lyxkrogarnas svar på Ingvar Kamprad.

I januari valdes han in i Restauratörens Hall of Fame. Kriteriet är att man är ett mångårigt föredöme som företagsledare och kreatör. Men om Tore Wretman, Nils-Emil Ahlin och Erik Lallerstedt också kunde ligga på golvet och sparka och skrika när det var körigt låter vi vara osvuret.

Bland företagsledaren Melkers innovationer märks att han använder sina krogar till fler saker, Fredsgatan 12 och Restaurangen lånas ut till hippa klubbkids på nätterna. Och under sista veckan i januari (årets sämsta krogvecka) lät han gästerna betala halva priset på alla restauranger, tanken var att locka nya kundgrupper till kvalitetskrogarna.

Melkers framgång bygger på att hans själ sitter i väggarna på varje krog. Många framgångsrika kockar kommer ofta allt längre från köket och blir mer företagsledare och entreprenörer. Men Melker Anderssons ledarskap bygger på att han har ena benet kvar i köket.

Eller som flera anställda konstaterar:
»Om en av hans krogar skulle säljas, men personalen jobba kvar, skulle stället ändå bli klart sämre på tre veckor«.

LÄS MER: Melker Anderssons svar på Cheftestet