Pontus Frithiof. Foto: Martin Löf.
Pontus Frithiof. Foto: Martin Löf.

”Turbulensen gjorde mig till en bättre chef”

Några brända ankor för nästan 30 år sedan kunde ha blivit slutet på hans karriär. I dag tycker krögaren Pontus Frithiof att incidenten har gjort honom till en bättre chef.

Det är sommaren 1990. Den då 18-årige Pontus Frithiof har tänkt sig en skön semester från jobbet som kock på krogen Eriks. Men hans chef, stjärnkrögaren Erik Lallerstedt, har andra planer:

”I din ålder är man inte ledig”, säger han och ordnar ett sommarjobb på Villa Källhagen på Djurgården i Stockholm åt sin unge medarbetare.

Restaurangen har precis belönats med en stjärna i Michelinguiden och människor vallfärdar dit. På Pontus Frithiofs första kväll har de omkring 150 gäster. I köket är de däremot bara tre personer.

Läs också: Frånvaro-mejl? Se upp för de här dödssynderna!

Trots sin relativt korta erfarenhet får Pontus Frithiof ansvara för en egen spis. I vanliga fall är det en uppgift som skulle ha krävt en veckas upplärning, men den här kvällen får han nöja sig med några minuters instruktioner.

De förstekta lammen och ankorna tar snabbt slut och i all hast kastar Pontus Frithiof in ett gäng nya ankor i ugnen. I brådskan hamnar de för nära elementet och när restaurangens ägare kommer in i köket och öppnar ugnen möts han av en eldsflamma.

På något sätt – Pontus Frithiof minns inte hur – löste sig allt. Men när arbetspasset är över och han ensam står och städar kylen är han nära att börja gråta.

”Det är fortfarande det värsta servicepasset jag har kört i hela mitt liv”, säger han i dag, nästan 30 år senare.

Läs också: ”Coach är en otydlig titel”

Samtidigt tycker han att händelsen – som finns beskriven i boken Fuckups och businessblunders av Ebba Hallin och Nils von Heijne – gav honom lärdomar som han har haft nytta av under hela sin karriär.

Inte minst tycker han att erfarenheten har gjort honom till en bättre arbetsgivare eftersom den fick honom att inse hur viktigt det är att ha koll på vad medarbetarna klarar av.

”Som chef måste jag känna att jag ger min personal rätt uppgifter. Själv hade jag ett ganska hårt psyke, så jag fixade det där. Men det hade kunnat bli så att jag aldrig mer kom tillbaka”, säger Pontus Frithiof.

Men tillbaka kom han. Och sedan dess har karriären mer eller mindre gått som på räls. Redan som 24-åring var han näst högst i köket på Sjömagasinet och som 26-åring blev han kökschef på Eriks.

Läs också: 14 toppchefers bästa boktips

I dag driver han ett eget restaurangimperium med en cateringverksamhet och sex restauranger, däribland Tidningshuset, Burger and Lobster och Atelier 23.

Trots alla framgångar var kock inte det första yrke som lockade Pontus Frithiof – som barn ville han bli kapten på en Finlandsfärja. Däremot kom matlagningen in tidigt i hans liv. Intresset fick han med sig hemifrån, och när han fick en prao-plats på en restaurang visade det sig ganska snart att han hade hamnat rätt.

”Jag blev alldeles upprymd när jag kom in i köket, och kände att ’shit, det här är någonting jag skulle vilja hålla på med’. Det är en speciell puls, jargong och atmosfär på en restaurang som jag tror att det är svårt att lära sig leva utan när man väl har vant sig”, säger han.

Även entreprenörskapet väckte tidigt hans intresse. Som 14-åring drev han en cykelverkstad med en kompis och lagade punkteringar åt folk i huset. Han har också drivit cateringverksamhet i Paris.

Men det var först 1998, när han köpte restaurangen Eriks av Erik Lallerstedt som det tog fart på allvar.

Läs också: 7 bästa metoderna för feedback

”Målet då var att driva Sveriges bästa restaurang. Och det nådde vi efter andra året när vi kom på delad förstaplats med Operakällaren. Då kände jag att ’jag vill mer än det här’.”

Samtidigt önskar han att han hade satsat på att skaffa sig en bredare teoretisk kompetens. Det är han noga med i dag.

”Jag tänker mycket på utbildning för min egen personal och för mig själv, hur vi ska utvecklas och bli bättre. Och bättre blir man inte bara genom att stå bakom en spis och steka fläsk, utan också genom att gå kurser och utbildningar.”

En anledning till att han inte har satsat mer på att utbilda sig är att han har haft bråttom och inte har velat ta sig den tiden.

”Jag kan känna att det har gått lite väl fort för mig. Om jag ser på vad jag har gjort sedan jag började så har jag hunnit med mer än vad många hinner under en hel karriär – och då har jag ändå ganska många år kvar”, säger Pontus Frithiof.

Läs också: 3 sätt att bädda för din exit

Pontus Frithiofs tre karriärtips

1 Jobba med mål som känns relevanta för din personal. I mitt fall innebär det att inte enbart fokusera på ekonomi utan att exempelvis sikta på någon utmärkelse.

2 Skaffa dig en mentor. Det behöver inte vara någon från samma bransch, så länge ni har gemensamma beröringspunkter, exempelvis ett stort personalansvar.

3 Bygg en stark organisation genom att tillsätta bra chefer. Det tar lång tid att göra en lyckad rekrytering, men det är bättre att det blir rätt än att det går fort.

Läs också: 5 punkter som avgör din attraktionskraft

Missa inget! Prenumerera på Chefs nyhetsbrev

  • Prenumerera på Chefs nyhetsbrev med det bästa från Chef.se.